Diriger une cuisine est difficile. Vous devez gérer une grande équipe qui doit être efficace et performante juste à temps. Les retards de quelques minutes peuvent conduire à des clients en colère ou, pire encore, de mauvaises critiques. Aujourd’hui, avec les réseaux sociaux, les mauvaises critiques peuvent être fatales pour un restaurant.
Le travail des chefs est stressant. Ils travaillent par petits groupes d’intensité élevée, préparant le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner. Ils ne peuvent pas se permettre le temps de faire les choses que la plupart des professions considèrent comme normales.
C’est pourquoi il existe des règles d’or quand il s’agit d’être et de travailler comme chef. De nombreux autres domaines peuvent appliquer ces règles et en tirer des enseignements pour être plus performants !
Table des matières
RÈGLE NUMÉRO 1 : PRÉPARER TOUT !
Règle numéro un de l’école de cuisine? Avant de cuisiner quoi que ce soit, vous devez tout préparer. Les chefs suivent une technique que l’on appelle « mise en place ». Cela signifie tous vos ingrédients sont préparés et prêts à être utilisés avant de commencer à cuisiner.
Il n’existe aucune marge d’erreur et ce système garantit la productivité et assure que tous les plats seront amenés au client, juste à temps. Il est assez simple de ne faire cuire qu’une seule assiette de pâtes, mais c’est un tout autre jeu quand il faut en remplir 10 rapidement !
Cela signifie également qu’ils utilisent beaucoup d’assiettes et de bols dans leur préparation, ce qui conduit à notre deuxième règle.
RÈGLE NUMÉRO 2 : NETTOYEZ AU FUR ET À MESURE !
Les cuisines peuvent être des endroits en désordre. C’est pourquoi vous devez nettoyer au fur et à mesure: assurez une bonne hygiène et veillez à ce que les bols ne manquent pas pour la préparation. Cela garantit que la cuisine reste propre et que les ustensiles sont disponibles à tout moment.
Au bureau, de nombreuses personnes prennent un café puis laissent leur tasse dans leur bureau. Certains vont décider de nettoyer après avoir pris plusieurs cafés, en faisant un seul voyage à la poubelle et en jetant tout (la plupart des gens sont fiers de dire que c’est plus productif!). Pour un chef, une fois le café bu, il est important d’aller dans la cuisine et de le jeter immédiatement. Il est également important de noter que le fait de laisser les tasses dans la table encombrera votre esprit et votre vision, vous laissant ainsi concentré sur des choses sans importance.
Et les chefs ne le savent que trop bien et c’est pourquoi ils prennent l’habitude de nettoyer en cours de route. C’est l’une des deux actions qu’ils feront à plusieurs reprises tout en cuisinant en même temps, ce qui conduit au troisième point.
RÈGLE NUMÉRO 3 : CRÉEZ VOS BOUCLES DE RÉTROACTION !
Lorsque nous pensons aux chefs, une image mentale se crée dans notre esprit: un homme avec un chapeau haut de forme blanc dégustant des aliments à la cuillère en bois. Cela ne se produit pas par erreur: les chefs goûtent continuellement la nourriture toutes les deux minutes, parfois toutes les deux secondes si nécessaire.
Ils ont besoin de sentir le goût des aliments, qui changent constamment. Le feu sous la casserole signifie qu’il continuera à pomper de la chaleur dans les aliments, les rendant ainsi plus cuits qu’il y a une seconde. Il est important de goûter la nourriture pour agir en conséquence de ces changements. Ils peuvent ensuite décider d’ajouter plus de sel ou de condiments.
Cela garantit une boucle de rétroaction de la part du chef: le résultat évoluant rapidement, il recueille son propre avis sur la saveur. Il apporte ensuite des modifications à l’entrée (la nourriture ou le condiment), afin de modifier la sortie (la saveur ou le plat final).
La boucle est faite en quelques minutes et non, en jours, semaines ou mois comme cela se produit trop fréquemment dans la plupart des lieux de travail. Ce qui nous amène au point suivant, car la plupart des décisions sont une seconde nature pour les chefs.
RÈGLE NUMÉRO 4 : AUTOMATISEZ VOS DÉCISIONS !
La plupart des chefs se posent des questions assez simples:
- Cela a-t-il besoin de plus de sel? Oui ou non.
- L’oignon est cuit doré? Oui ou non.
- Est-il temps d’ajouter les tomates? Oui ou non.
Un chef posera de nombreuses questions pendant le processus de cuisson – à voix haute ou à lui-même – dans le cadre de la boucle de rétroaction pour améliorer le résultat final.
Il y a deux points à retenir importants ici:
- Les questions Oui / Non réduisent le nombre de résultats possibles, aidant à prendre des décisions plus rapidement
- Les chefs réduisent les questions à leur forme la plus simple – oui ou non – ce qui conduit à avoir plus de questions, mais beaucoup plus faciles.
Cela réduit leur processus de décision au strict minimum, ce qui signifie que tout élément peut être traité rapidement. Cependant, les questions sont posées afin de modifier la sortie (le plat ou la saveur), sans remettre en question la saisie. Si la nourriture a besoin de plus de sel, il n’y a qu’un seul type de sel à utiliser. Et si la soupe est prête à contenir des tomates, ils prennent ce qu’ils ont devant eux, déjà préparé et le mettent dedans. Nous n’avons pas le temps de deviner l’entrée (la nourriture ou le condiment), car toute l’attention devrait être accordée à la sortie (le plat ou la saveur). Tout le reste devrait fonctionner en conséquence pour aider le chef à être efficace. Ce qui signifie qu’un chef doit garder ses couteaux tranchants, ses pots doivent être rincés à fond, etc.
RÈGLE NUMÉRO 5 : PORTEZ UNE GRANDE IMPORTANCE À VOS OUTILS !
Si vous vous rendez dans n’importe quel supermarché ou magasin à la recherche de couteaux de cuisine, vous trouverez un choix important d’options sur différents types, tailles, lames, formes, matériaux, lames. La plupart des sets seront livrés avec au moins trois, normalement cinq et parfois même dix couteaux dans un paquet.
Le chef n’a rien de tout cela.
C’est pourquoi le couteau le plus important dans un ensemble ou acheté uniquement est appelé «Le couteau du chef». C’est le seul couteau dont ils ont besoin et ils coûteront souvent des centaines de dollars. Avoir un seul outil, c’est aussi le garder affûté pour s’assurer qu’il tranchera tout en une fois. L’horloge tourne et il n’y a pas de temps pour couper deux fois la même chose.
RÈGLE NUMÉRO 6 : FINNISEZ VOTRE TRAVAIL !
Le travail ne se termine pas avec la nourriture, mais après que tout soit fini Lors de la définition des objectifs, nous oublions souvent la dernière partie du projet. Nous supposons que la présentation finale ou le lancement du produit sera terminé. Un chef remarquable sait que le travail n’est achevé que lorsque la cuisine est propre. Les casseroles et les casseroles doivent être rincées, les couteaux affûtés à nouveau, les planches à découper huilées.
Ce n’est pas parce que le produit final (le service) a été livré que le travail est terminé. Nous pouvons apprendre de la façon dont les chefs travaillent et s’appliquent à notre vie professionnelle et personnelle. Et si vous n’en retirez rien d’autre, vous avez au moins découvert un nouveau système de productivité pour la prochaine fois que vous cuisinez.
Source : Traduit, inspiré et augmenté de l’excellent post Medium de Dan Sylvestre : https://medium.com/@dsilvestre/what-chefs-can-teach-us-about-productivity-a844e3376d43
